Parelcouscous met mediterraanse groenten, scampi’s en Boursin

Ingrediënten

Voor dit gerecht heb je volgende ingrediënten nodig voor 4 personen:

• 300g parelcouscous
• 24-30 scampi’s
• 2 courgettes
• 1 rode paprika
• 1 ui
• 1 tomaat
• 2 teentjes look
• 1/2 chilipeper
• snuifje oregano
• snuifje paprikapoeder
• 2 el tomaten concentré
• 3 el boursin (kruiden en look of een andere variant)
• verse basilicum
• sap van 1/2 citroen

Bereidingswijze

1. Kook de parelcouscous en laat deze uitlekken.
2. Snijd de courgette in schijfjes/blokjes en stoof deze samen met fijngehakte look, chilipeper en ui in een scheutje olijfolie. (Gebruik best een grote braadpan)
3. Snijd de paprika in blokjes en voeg deze ook toe.
4. Bak de scampi’s mee met de groenten.
5. Breng op smaak met peper, zout, paprikapoeder en oregano.
6. Zet het vuur wat zachter en meng de parelcouscous onder de groenten en scampi’s.
7. Meng de tomatenconcentré en boursin er onder. Voeg eventueel nog een beetje water/kookvocht toe voor een smeuïg geheel.
8. Verdeel de parelcouscous over de borden en werk af met verse basilicum en een beetje citroensap