Griekse gevulde aubergine

Ingrediënten

Voor dit gerecht heb je volgende ingrediënten:

• 1 grote aubergine
• 1 boterham (volkoren speltbrood, 50g)
• 50 gr parmezaan
• 1 handje bladpeterselie (fijngehakt)
• 1 rode ui (kleine, fijngesneden)
• 1 teentje knoflook (fijngesneden)
• ½ el oregano (verse, fijngehakt)
• 1 rode puntpaprika (zoete, in stukjes)
• 1 romatomaat (in stukjes)
• ½ citroen (zeste en sap)
• 6 zwarte olijven (ontpit en in stukjes)
• 50 g feta (verbrokkeld)

Voor de dressing

• 125 ml volle yoghurt
• ½ teentje knoflook (geperst)
• ½ limoen (zeste)

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Snijd de aubergine middendoor in de lengte. Hol ze uit met een mes en/of lepel zonder te schil te beschadigen
3. Blijf ongeveer een halve centimeter van de schil. Houd het vruchtvlees opzij.
4. Leg de aubergines op een bakplaat met bakpapier, strijk ze in met een beetje olijfolie en dek af met aluminiumfolie.
5. Bak 35 minuten in de voorverwarmde oven.
6. Toast het volkorenbrood licht en mix het in de cutter tot paneermeel. Meng het paneermeel, de Parmezaanse kaas en de peterselie.
7. Stoof de ui en knoflook aan in olijfolie. Voeg de oregano, het fijngesneden vruchtvlees van de aubergines en de paprika toe
8. Stoof een vijftal minuten.
9. Voeg de stukjes tomaat, de citroenzeste en een scheutje citroensap toe en haal van het vuur. Meng er de olijven en de feta onder. Kruid met zwarte peper.
10. Haal de aubergines uit de oven, vul ze met de gestoofde groenten en strooi het paneermeelmengsel erover.
11. Besprenkel met wat olijfolie en bak nog 10 minuten in de oven op 180°C.
12. Meng alle ingrediënten voor de yoghurtdressing en besprenkel er de aubergines mee.